街边的小煤炉上，支着一口油锅，老师傅将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

乐途旅游网摄影师 吴轩

听当地人介绍，最好的毛豆腐应该摆在街头巷尾，供那些结束一天劳作的人们，拿竹签蘸着辣酱杵着吃，这种味道是在包厢宴席上尝不到的。一旦理解了此，便明白为何难登大雅之堂的街边小吃，在徽州百姓心中会有如此高的地位。

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徽州第一怪 豆腐长毛上等菜

《建国方略》中孙中山曾这样描述豆腐：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”豆腐，虽属日常之物，但大味皆日常，大味出民间。出于对生活的热爱，徽州人不再把自己束缚在一张乏味的食品清单上，通过不断尝试，寻求转化的灵感。也正是因为这份热爱，即便是再枯燥无味的日子，一样可以把最普通不过的食材，弄出人间好味道来。

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而能吃到如此美味的毛豆腐，还要多亏一位“讨饭皇帝”。相传朱元璋一次兵败徽州，逃亡中无以为食，随从便四处寻找，结果只找来几块逃难百姓匆匆落下的豆腐，并已发酵长毛。饥不择食的朱元璋只好将它烤熟充饥。不料，这发毛的豆腐味道却十分鲜美，于是大喜。转败为胜后，便下令伙夫制作这长了毛的豆腐犒赏三军，自此，毛豆腐遂在徽州流传下来。

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当然，真正毛豆腐的做法不像故事中说得那么简单，它其实很有讲究。从制浆、点浆，到装模定型切块、乳化，每一步都考量着制作者的耐心，如何将温度、湿度拿捏得恰到好处，也成为这门手艺的关键。

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虽然很多豆腐坊是完全敞开的，任谁都能看到毛豆腐的制作工艺，但其中对细节的把控，各步骤中口口相传的丰富经验，决非一朝一夕能够掌握。所以，就算学到了手艺，也很难学到其中独特的徽州味。

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白菜青盐糙米饭，惟有民间毛豆腐

能孕育出茸毛遍体的毛豆腐，与徽州的地理环境不无关系。安徽南部温润的气候不仅促成了当地人恬淡保守的气质，也引导着微生物在豆腐表面慢慢生长。然而并非一年四季都能制作这种美味，进入湿热的夏季后，桑拿天里，豆腐的发酵过程就很难控制了。

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想要做出口感上乘的毛豆腐，原料也很关键。大豆要亲自到农户家购买，挑选粒粒饱满无坏豆，最纯正、健康的农家豆子。水则全部源自山上的山泉水，矿物质丰富，清甜可口。只有把握好原料关，做出的毛豆腐才不会发涩、难咽。

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至于毛豆腐的吃法，不外乎两种，干煎或红烧。干煎就是把毛豆腐放入油锅中煎至两面金黄酥脆，配上辣酱，蘸着吃，与臭豆腐相似。红烧也很常见，油锅煎至两面金黄后，再加调料烧，最后浇上经过醃制的红辣椒酱。

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每一道美食背后，都有一个默默奉献的群体。他们凭着自己的劳作和手艺平凡地生活着。或许正是这份劳作后的空腹感和默默付出的心境，更加烘托了当地人对美食的无比向往。

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对于一个徽州人来说，种植于山间的黄豆，经山间溪水蒸煮、磨砺，最后发酵成一块块毛豆腐，其中付出的努力与坚守尤为珍贵。当美味上桌，咬上一口，能尝到的是一份浓浓乡土情，而烙在味蕾上的，是永远不变的徽州味。

贴士

其他注意事项：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

服务

在徽州旅游，很多景点都能看到毛豆腐的身影。比如徽州区街头，作为大众小吃，毛豆腐购买起来十分方便。若想亲手烹饪，菜市场内均可以毫不费力地找到。